Yvann Guglielmetti, chef de La Ville Blanche à Rospez voit son établissement sacré par le classement des voyageurs sur le site d'avis en ligne TripAdvisor. Derrière un autre restaurant français, il devient le deuxième meilleur restaurant gastronomique du monde.
"Je regarde les avis tous les matins, aujourd'hui c'est impossible de s'en départir" note-t-il. Il ajoute "C'est l'une des plus grosses publicités que l'on puisse avoir." Il y a une semaine, il constate la présence d'un nouveau logo sur la page de son restaurant et découvre, surpris, ce classement. "C'est très aléatoire, tous les mois ça change. Si je regarde le classement des Côtes d'Armor, je suis 31ème."
Le jeune homme de 29 ans veut garder la tête froide : "On a sauté de joie au début en se disant c'est fou. Mais on est des gens simples, une petite équipe, on démarre à peine. On se dit que les gens vont venir en se basant sur ce classement mais on sait très bien que nous ne sommes pas les meilleurs. Il y a autour de nous de très belles tables qui sont bien au-dessus."
La cuisine, une histoire de famille
Une grand-mère française, un grand-père italien, les repas ont toujours rythmé la vie de Yvann. "Depuis que je suis tout petit, on a toujours déjeuné à 15 personnes autour de la table, tous les jours. On allait se coucher en pensant à ce qu'on allait manger le lendemain midi" sourit-il. "J'ai toujours voulu devenir cuisinier."
Originaire de la région parisienne, de Seine-et-Marne, il fait son apprentissage, pas vraiment assidu en classe. "Je faisais des extras tout le temps, je ne suis presque pas allé à l'école pendant deux ans." Il croise ensuite la route du traiteur Sylvain Perrier, avec lequel il fait ses premières armes. "Il m'a poussé. Quand j'ai eu 17 ans il m'a payé le permis. À 18 ans, je gérais les mariages en camion." Il passe son bac, fait d'autres rencontres. Ce sont toujours elles qui l'orientent.
Yvann paufine les desserts • © DR
"Ce sont les produits qui nous guident"
Il y a un an et demi, c'est avec Jean-Yves Jaguin l'ancien propriétaire de La Ville Blanche qu'il accroche. "En trois mois, on a tout bouclé, alors qu'on n'avait pas un rond. Tout le monde nous a suivi." Yvann devient alors chef pour la première fois d'un établissement étoilé, depuis 23 ans. Une étoile qu'il a gardé. Ses clients sont des locaux, des habitués qui reviennent à chaque vacances. Il trouve ses marques : "Au début, il y a toujours un mélange entre les styles, celui d'avant, et le mien. Là on commence à créer notre propre identité" dit-il. "On fait une cuisine de produits, ce sont eux qui nous guident. La qualité réside aussi dans la salle, dans le contact avec nos clients, notamment grâce à ma compagne Maud."
Le confinement a vu la fermeture du restaurant. Il a fallu s'adapter. Yvann a mis en place la vente à emporter. "Il fallait subvenir aux charges." Il continue : "Certains clients fidèles ont la crainte de venir sur place, à cause du coronavirus. C'est une manière de les retrouver, autrement." Dans le restaurant, il a enlevé quatre tables. "Cela tourne bien en ce moment, depuis le déconfinement on n'a pas arrêté. C'est difficile pourtant de se projeter, d'embaucher car la situation n'est pas stable."
Le soir, il aime faire la tournée des clients, leur demander leur avis directement, pour avancer.
August 02, 2020 at 08:53PM
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Côtes d'Armor : le restaurant étoilé de Yvann Guglielmetti classé deuxième meilleur restaurant du monde par Tr - France 3 Régions
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