Fermé depuis le mois de mars, le restaurant étoilé L’Hédone va rouvrir ses portes, mardi 28 juillet 2020, à Toulouse. Derrière les fourneaux on retrouve toujours le talentueux Balthazar Gonzalez, qui avait décroché sa première étoile il y a quelques mois, à seulement 28 ans, un an seulement après avoir été élu « Jeune talent » par le Gault & Millau.
Le jeune chef a profité du confinement pour repenser son restaurant, qui connaît un certain nombre de changements. On vous en dit plus.
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La table unique, c’est terminé
Il aura donc fallu patienter près de cinq mois pour que L’Hédone rouvre ses portes. « Cette pause forcée m’a permis de faire un pas en arrière, de réfléchir, de me demander où est-ce que je voulais aller. On a eu trois mois, mon équipe de salle, mes cuisiniers et moi, pour revenir à l’essentiel », lance Balthazar Gonzalez.
Et en quelques mois, l’établissement a changé : la cuisine est devenue plus grande. Quant à la fameuse table unique, sur laquelle reposait jusqu’à présent le concept de L’Hédone, elle a disparu pour laisser place à cinq tables, qui permettent d’accueillir une douzaine de clients dans une configuration un peu plus classique. Une nouvelle disposition qui entraîne également plus d’intimité, en ces temps où le Covid-19 contraint les restaurants à s’adapter.
Quant au décor, il est encore plus soigné. Les travaux ont été menés en lien avec l’architecte et peintre Stéphane Deligny, qui a également réalisé la nouvelle fresque du restaurant.
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« Un nouveau concept »
Pour le reste, la cuisine (celle que l’on retrouve dans l’assiette), n’a pas changé. Le soir, L’Hédone propose toujours une formule unique constituée d’une quinzaine de séquences… avec des produits nobles, et très travaillés.
Le jeune chef explique à Actu Toulouse :
On n’a pas rouvert plus tôt car les travaux n’ont débuté qu’après la fin du confinement, et je ne voulais pas rouvrir à la hâte. On repart de l’avant avec un nouveau concept. On a amené le projet là où on voulait avec l’étoile. Avant, on servait chaque assiette en même temps. La nouvelle disposition va nous permettre de faire du cas par cas, avec encore davantage de précision dans les assiettes. Par contre, au niveau de la cuisine et des produits utilisés, il n’y a rien qui change.
« On dit que la cuisine, c’est comme le vélo… »
Le chef de l’Hédone ajoute : « J’ai prévenu Michelin pour leur demander leur aval. Comme on avait eu l’étoile avec le concept de la table unique, j’ai préféré les avertir. Ils nous ont soutenu dans notre démarche ».
Après un « crash-test » effectué cette semaine, « avec les très bons clients et les proches », pour effectuer les derniers réglages, en cuisine comme en salle, le restaurant va donc rouvrir ses portes, à partir du 28 juillet 2020.
« J’ai hâte de reprendre ! C’est aussi un peu stressant… On dit que la cuisine, c’est comme le vélo, ça s’oublie pas ! Mais c’est sûr qu’avec la pression de l’étoile, on n’a pas le droit à l’erreur. On a créé une attente en étant le seul nouveau restaurant étoilé en Occitanie », confie Balthazar Gonzalez, qui peut compter sur une plutôt longue liste de clients désireux de venir découvrir son établissement.
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Nouvelle formule, nouveaux horaires
Autre nouveauté de cette rentrée pas comme les autres pour L’Hédone : le restaurant sera désormais ouvert le midi, du mercredi au samedi. Avec un « menu express » à 48 euros et une « grosse formule » en sept assiettes, à 68 euros. Le soir, la formule unique est au prix de 104 euros. Avec l’accord mets et liquides, comptez 155 euros au total.
« Ouvrir le midi nous permet de toucher d’autres clients. L’enjeu est aussi bien entendu financier car en ce moment il est nécessaire de faire des efforts », souligne encore Balthazar Gonzalez, qui a du souscrire – comme de très nombreux établissements – à un prêt garanti par l’Etat pour passer sans encombre cette fermeture de plusieurs mois.
Le voilà reparti de l’avant, avec, dans un coin de sa tête, l’objectif de la deuxième étoile. Sans en faire une obsession. « Chaque chose en son temps, on ne va pas brûler les étapes ! », conclut le jeune chef étoilé.
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L’Hédone
2 impasse Saint-Félix, 31400 Toulouse
Ouvert le soir, du mardi au samedi
Le midi, du mercredi au samedi
Infos et réservations sur le site du restaurant
July 26, 2020 at 02:06PM
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À Toulouse, le restaurant étoilé L'Hédone rouvre ses portes et revient avec un nouveau concept - actu.fr
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